Zoals de solist het orkest nodig heeft, zo kan eten ook de begeleiding zijn van een mooie wijn

De eeuwige strijdvraag: moet men een echt mooie wijn aan tafel drinken of op zich, met hoogstens een stukje kaas? Typisch een strijdvraag voor ons land, waar de wijn toch altijd een vreemdeling blijft, en waar  men niet over een diepgewortelde culinaire cultuur beschikt. Waar men dat wèl heeft, zoals in Frankrijk en Italië, is het geen vraag: natuurlijk drinkt men daar wijn, ook de allermooiste, aan tafel. Wijn en eten zijn immers een onverbrekelijke eenheid, niemand peinst erover, 's avonds met een fles wijn en een stukje kaas te gaan zitten. Toen ik de vraag eens voorlegde aan Eric de Rothschild van het Château Lafite-Rothschild, moest hij er wel om lachen. "Wijn," zo vindt hij, "ook en juist de allergrootste, heeft een achtergrond nodig om al zijn schoonheden te kunnen ontplooien, wijn smaakt het beste aan tafel. Ik ben het daarmee eens. In landen waar men vanouds met de wijn lééft, heeft men het bij het rechte eind. Een mooie wijn komt nooit zo tot zijn recht als met wèl gekozen voedsel. En hoe mooier de wijn, des te kieskeuriger moet men met dat voedsel zijn. De veel geroemde kaas kan een moordenaar zijn voor wijn - een werkelijk grote wijn, zoals een rijpe , geacheveerd rode Bordeaux van een mooi jaar en aristocratische komaf, gaat triest ten onder bij een pikante, scherpe, al te geurige, gefermenteerde kaas. Slechts een kaas die niet opdringerig is, die zich in zoete aardsheid bescheiden op de achtergrond weet te houden, zal hem passen.

Daarentegen kan men bij eenvoudige, pretentieloze jonge rode wijnen vrijwel alles eten. Een jonge, fruitige rode wijn, mits koel gedronken, blijft onbekommerd glimlachen bij de meest frenetieke kazen, bij gerechten waar de knoflook bovenuit danst; zelfs voelt hij zich heerlijk bij een gebakken of met kruiderij geroosterd visje. Ook de meeste witte wijnen passen zich makkelijk aan. Bij bepaalde pikante kazen en zeker bij geitenkaas smaakt een witte wijn vaak veel beter dan een rode. Witte wijnen vormen ook een goede harmonie met gerookt vlees, varkensvlees, kalfsvlees - en zèlfs bepaalde soorten wild, zoals men in Duitsland en de Elzas kan ervaren, waar men bij een volle witte wijn ree en wild zwijn eet.

Eerst de wijn en daarbij het eten

Een tweede strijdvraag: moet men wijn bij eten kiezen of andersom? Een vraag die op de wijnchâteaux bij Bordeaux beslist geen vraag is: eerst de wijn en daarbij het eten. Maar ik geloof niet dat er één restaurant bestaat waar men eerst de wijnkaart aanbiedt en dan de spijskaart. Altijd krijgt men eerst de menu-kaart, soms de wijnkaart er meteen bij, maar ook heel vaak pas veel later, als de keuze al gemaakt is. Nooit vraagt men: wat zullen wij bij deze wijn eten, altijd: wat zullen we bij dit eten drinken. Eerst de materie, daarna pas de geest, het spirituele. Eigenlijk verwonderlijk voor een volk als het onze, dat altijd zo in de weer is met geestelijk leven en zielenheil. We spreken graag over subtiliteiten van gerechten, verfijning in kleur en geur, in smaak en uiterlijk schoon, we appreciëren nèt dat juiste moment waarop vis of vlees uit de pan kwam, fluweligheid en zachte kruidigheid van een saus - maar helaas, de wijn is maar al te vaak de sluitpost.

Men kiest stereotiep: een modewijn, een allemansvrind, een wijn waarvan de naam goed in het gehoor ligt, een makkelijke wijn die, zo denkt men, overal bij past. Of de huiswijn, dan hoeven we niet te kiezen, dan is er al gekozen, en bovendien, het eten is al zo duur, dan maar de goedkope open wijn.

Twee prachtige wijnkelders

Maar laten we het ook eens anders doen! De wijn de voorrang geven, de wijn alle eer gunnen als solist, met het eten als begeleiding. Nooit zal een mooie wijn zo opbloeien als tegen een juist gekozen achtergrond, zoals een solist het orkest nodig heeft, de prima ballerina het corps de ballet, een schilderij de juiste belichting. Daarom hebben wij in deze wijnmaand twee restaurants gekozen die befaamd zijn om hun wijnkelder. Prinses Juliana in Valkenburg, jarenlang onder leiding van Fons Stevens, internationaal erkend wijnkenner, en nu onder diens zoon Paul die de traditie voortzet, en De Graaf van het Hoogveen in Noordwijk aan Zee, waar Ine Droogh-Goossens dit jaar de prijs heeft gewonnen voor de mooiste wijnkaart. Uit deze twee prachtige wijnkelders hebben we enkele wijnen gekozen en aan de respectievelijke chef-koks gevraagd bij de gekozen wijnen telkens hèt volmaakte gerecht te creëren. Gerechten die bepaalde wijnen alle eer aandoen. Telkens dàt gerecht als achtergrond voor die wijn. De wijn als hoofdpersoon in het spel van smaken en geuren, van aroma's en zachte prikkelingen van de tong.

De Graaf van het Hoogveen

clos de la Coulée de Serrant 1978

Een tè onbekende wijn: Coulée de Serrant, met eigen appellation: Savennières - Coulée de Serrant, afkomstig uit het kleine gebiedje Savennières aan de rechteroever van de Loire ten westen van Angers. Een Anjou-wijn dus, waarbij men alle gedachten aan wat zoetige en tamelijk karakterloze goedkope Anjou'tjes heel ver moet houden. Want deze wijn behoort tot de zeer groten, en het is één van de opmerkelijkste maar ook één van de  zeldzaamste witte wijnen van Frankrijk. De bekende gastronoom Curnonsky was één van de vele critici die Clos de la Coulée de Serrant indeelde bij de vijf grootste witte wijnen van Frankrijk, naast Le Montrachet, Château d'Yquem, Château Grillet en Château Chalon.

Madame Joly

1800 flessen, bedraagt de gehele opbrengst van het château, dat onder leiding staat van Madame Joly. Een schoonheid van een wijn: glanzend goud met een zachtgroene weerschijn, een geur van lindebloesem, meidoorn en kamperfoelie met een achtergrond van honing, en een rijke zeer gecompliceerde smaak, met een fijne, gedistingeerde droge afdronk, en een zachte frisheid als van een zomeravondbriesje. Bij deze bijzondere en elegante wijn creëerde chef-kok Henk Savelberg een al even elegant gerecht van courgettes, waarvan de bloem gevuld wordt met luchtige zalmmousse, want een mooie Loire-wijn zal zich altijd gelukkig voelen bij edele zoetwatervis. De zachte frisheid van de courgettes houdt zich bescheiden op de achtergrond, en de lichte bitterheid van het aardse van het truffelsap geven de saus juist die iets donkere ondertoon waarop de geurige bloemrijkheid van de wijn kan steunen.´

Pierre Tari, eigenaar van Château Giscours, nam indertijd het initiatief voor de wedstrijd om de beste wijnkaart, waarvoor de eerste prijs bij De Graaf van het Hoogveen viel.